L'innovazione nei servizi ricettivi e della ristorazione

di Simona Petrozzi

Bisogna “cambiare pelle” o si rischia di rimanere fuori dal mercato.
Questo e' lo scenario che si prefigura per i pubblici esercizi alle prese con la pesante crisi dei consumi che stiamo vivendo.
La teoria della selezione naturale di darwin ci dice che chi e' piu' adatto al nuovo contesto ambientale sopravvive, chi sta fermo muore.
La traduzione quindi e' che anche nel mondo dei pubblici esercizi c'e' bisogno di “innovazione”.
L'innovazione non puo' e non deve essere propria solo del mondo industriale e manifatturiero ma soprattutto del mondo ricettivo che, paradossalmente, e' il piu' deficitario in tal senso.
Se pensiamo poi che il 60 % del turismo mondiale e' in italia e soprattutto in toscana, come possiamo non “innovarci” ?
Anche la trattoria o l'albergo a conduzione familiare deve cogliere questa opportunita' perche al giorno d'oggi non basta piu' saper cucinare bene o “tagliare semplicemente i costi” per sopravvivere alla crisi.
Un accurato controllo di gestione e'alla base, ma l'emergenza impone di dare un contenuto aziendale e manageriale alla propria attivita' di ristorazione cambiando, se opportuno, anche la mentalita' tradizionale di gestione.
In termini pratici cio' vuol dire comunicare chi si e', investire in marketing, prendendo esempio dall'industria.
E non serve fare grandi investimenti.
Basterebbe fare dei volantini mirati con scritto “vieni a fare colazione da me”, creare menu a 20, 30, 50 euro, cercare un identita' di bar o ristorante come fanno autogrill, fini e mc donalds.
Ad esempio specializzarsi nei bambini, diventando un “family restaurant” con menu adatti e animazione, rinnovare continuamente le offerte, proporre panini alternativi, carte fedelta', promozioni, organizzarsi con politiche di acquisto e di comunicazione.
D'altronde le trasformazioni avvengono proprio nei momenti di crisi e sviluppare un approccio manageriale a “tutto tondo” nel mondo ricettivo  aprirebbe a nuove valvole di business.
Si pensi all'opportunita' di trasformare il personale  di sala in un team di “agenti” che non si limitano solo a prendere le comande ma  a vendere “incentivati” le specialita' o i prodotti del locale.
Anche la “customer satisfaction” ha la sua importanza.
Questionari per misurare la soddisfazione dei clienti che hanno consumato nel nostro locale sono un esempio di “sapersi mettere in discussione”, garantendo al cliente un continuo lavoro di miglioramento delle proprie performances.
Il grande dramma pero' in tal senso e' dato dal fatto che i finanziamenti erogati dalle regioni o da altre fonti spesso non finanziano l'innovazione nel mondo dei servizi e del terziario.
Si pensa ad innovare sempre l'industria o la fabbrica e mai un ristorante o un albergo, senza pensare che l'italia non e' il paese delle grandi industrie ma delle PMI, soprattutto del terziario.